Formation HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTEE A LA RESTAURATION COMMERCIALE (spécifique ostréiculture)

Objectifs

Cette formation est destinée aux professionnels des produits de la mer pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour écailler et dresser les plateaux de fruits de mer dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

Compétences visées

A l’issue de la formation, le participant sera capable de :

  • Maîtriser les grands principes de la règlementation,
  • Identifier les principaux dangers alimentaires,
  • Mettre en œuvre les Bonnes Pratiques d’Hygiène,
  • Concevoir et mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire.

Méthodes pédagogiques mobilisées et descriptif de la formation

CONTEXTE

L’article 8 de la loi du 27 Juillet 2010 relative à la modernisation de l’agriculture et de la pêche (LMAP) et l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime rendent la formation à l’hygiène alimentaire obligatoire.

Concrètement, les responsables d’établissements, ayant une activité de restauration commerciale, doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire. Néanmoins, d'autres textes recommandent que toutes les personnes manipulant des denrées alimentaires soient sensibilisés à la question de la sécurité sanitaire des aliments.

En effet, les aliments peuvent parfois présenter des risques sanitaires si les conditions de culture, d'élevage, de production, de transformation, de distribution ou de conservation sont mauvaises.

Les réglementations européennes et nationales imposent des obligations à tous les exploitants du secteur alimentaire afin d’assurer la sécurité sanitaires des aliments à toutes les étapes de leur production, transformation et distribution.

En particulier, le domaine ostéicole est soumis à des règles d’hygiène afin de garantir au consommateur une sécurité et une qualité alimentaire maximales.

 

MODALITES

Intra ou inter-entreprise, possibilité de réalisation en visioconférence.

 

PARTICIPANTS

Minimum 2 à 20 personnes

 

PEDAGOGIE

  • Formation bâtie sur le référentiel imposé par l’arrêté du 05/10/2011.
  • Mise en œuvre de méthodes actives avec vidéos, cours, activités, divers outils.
  • Approche centrée sur des situations réelles

 

MOYENS TECHNIQUES

  • En visioconférence : utilisation de Microsoft Teams (pas besoin de télécharger le logiciel), avec partage d'écran.
  • En présentiel : utilisation d'un vidéoprojecteur.
  • Supports de formation et documents complémentaires éventuels remis sous format numérique aux participants via une plateforme en ligne de travail collaboratif (Padlet).

 

LES + 

  • Vos supports de formation élaborés et actualisés en permanence selon les réglementations et recommandations en vigueur grâce à notre plateforme collaborative.
  • Un accès à l'actualité en matière d'hygiène et de développement durable / environnement.
  • Les participants bénéficient au terme de la formation des supports de formation et annexes leur permettant de produire leur propre Plan de Maîtrise Sanitaire et tableau des allergènes.

 

INTERVENANTE

  • Ingénieur en microbiologie et sécurité alimentaire, certifiée CNEFOP par l'ICPF.
  • Organisme de formation datadocké et certifié QUALIOPI.

 

DUREE

14H

 

TARIFS

Nous consulter

 

FINANCEMENT

Possibilité de mobiliser les fonds de financement de votre OPCO ou du FNE. Nous vous accompagnons (gratuitement) dans l'élaboration de vos dossiers de demande de prise en charge.

 

INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES

Si vous présentez une situation nécessitant des aménagements spécifiques, merci de contacter QHSE Partner : qhsepartner@gmail.com

Public visé : Tout public travaillant dans le secteur alimentaire

Pré-requis : Aucun

Procédure d'admission : Questionnaire des attentes et autoévaluation en entrée de formation

Modalités d'évaluation : QCM & Cas pratiques, Attestation ROFHYA, Etude de cas, Questionnaire de satisfaction à chaud, Questionnaire de satisfaction à froid (1 mois), Certificat individuel de réalisation

Rythme : Temps plein, 2 séances

Blocs de compétences

  • HYGIENE ALIMENTAIRE OSTREICULTURE

Programme de la formation

HYGIENE ALIMENTAIRE OSTREICULTURE

  • ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

    1. Les dangers microbiens 1.1. Microbiologie des aliments - Le monde microbien (bactéries, virus, levures, moisissures et parasites) - Le classement des microorganismes (utiles, altération et pathogènes) 1.2. Les dangers microbiologiques dans les produits de la mer - Les principaux pathogènes d’origine alimentaire - Les toxi-infections alimentaires collectives - Les associations germes pathogènes et produits de la mer 2. Les autres dangers potentiels - Dangers chimiques - Dangers physiques - Dangers allergènes - Dangers liés aux phytotoxines

  • LA METHODE HACCP

    1. Les principes de l’HACCP - Définition, enjeux et objectifs - Les 7 principes de l’HACCP - La méthode des 5M 2. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) - L’hygiène du personnel et des manipulations, - Les températures, - L’organisation, - Le nettoyage et la désinfection 3. L'écaillage - La cuisson des mollusques et des crustacés - L'ouverture des coquillages et la découpe des crustacés dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité - Le dressage des plateaux dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.

  • LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE

    1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément 2. Connaître la réglementation européenne sur l’hygiène des denrées alimentaires (en vigueur) - Les principes de base du paquet hygiène - La traçabilité - La gestion des non-conformités 3. Connaître la réglementation française concernant les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail 4. Le registre des Etablissements conchylicoles agréés pour l'expédition et la purification des mollusques bivalves vivants : objectifs et description du contenu. 5. La gestion des biodéchets 6. Les contrôles des établissements - La direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, l’agence régionale de santé, la gendarmerie, … - Les grilles d’inspection et les points de contrôle permanents et ciblés - Les suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture administrative de l’établissement, ...

  • LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

    1. Définitions 2. Le GBPH du secteur d’activité spécifié 3. Le système documentaire 4. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)