Formation HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTEE A LA RESTAURATION COMMERCIALE (avec module allergènes)

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

Compétences visées

A l’issue de la formation, le participant sera capable de :

  • Maîtriser les grands principes de la règlementation,
  • Identifier les principaux dangers alimentaires,
  • Mettre en œuvre les Bonnes Pratiques d’Hygiène,
  • Concevoir et mettre en œuvre le tableau des allergènes et le Plan de Maîtrise Sanitaire.

Méthodes pédagogiques mobilisées et descriptif de la formation

CONTEXTE

Le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 rappelle l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire pour les établissements de restauration commerciale, tels que la restauration traditionnelle, la restauration de type rapide, les cafétérias et autres libres-services.

Les aliments peuvent parfois présenter des risques sanitaires si les conditions de culture, d'élevage, de production, de transformation, de distribution ou de conservation sont mauvaises.

Les réglementations européennes et nationales imposent des obligations à tous les exploitants du secteur alimentaire afin d’assurer la sécurité sanitaires des aliments à toutes les étapes de leur production, transformation et distribution. En particulier, la restauration commerciale est soumise à des règles d’hygiène afin de garantir au consommateur une sécurité et une qualité alimentaire maximales.

Ce programme de formation répond aux obligations des professionnels de la restauration en matière d’hygiène alimentaire.

 

MODALITES

Inter ou intra-entreprise, possibilité de réalisation en visioconférence.

 

PARTICIPANTS

Minimum 1 à 10 personnes

 

PEDAGOGIE

  • Formation bâtie sur le référentiel imposé par l’arrêté du 05/10/2011.
  • Mise en œuvre de méthodes actives avec vidéos, cours, activités, divers outils.
  • Approche centrée sur des situations réelles

 

MOYENS TECHNIQUES

  • En visioconférence : utilisation de Microsoft Teams (pas besoin de télécharger le logiciel), avec partage d'écran.
  • En présentiel : utilisation d'un vidéoprojecteur.
  • Supports de formation et documents complémentaires éventuels remis sous format numérique aux participants via une plateforme en ligne de travail collaboratif (Padlet).

 

LES + 

  • Vos supports de formation élaborés et actualisés en permanence selon les réglementations et recommandations en vigueur grâce à notre plateforme collaborative.
  • Un accès à l'actualité en matière d'hygiène et de développement durable / environnement.
  • Les participants bénéficient au terme de la formation des supports de formation et annexes leur permettant de produire leur propre Plan de Maîtrise Sanitaire et tableau des allergènes.

 

INTERVENANTE

  • Ingénieur en microbiologie et sécurité alimentaire, certifiée CNEFOP par l'ICPF.
  • Organisme de formation datadocké et certifié QUALIOPI.

 

DUREE

21H

 

FINANCEMENT

Possibilité de mobiliser les fonds de financement de votre OPCO ou du FNE. Nous vous accompagnons (gratuitement) dans l'élaboration de vos dossiers de demande de prise en charge.

 

TARIFS

Nous consulter

 

INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES

Si vous présentez une situation nécessitant des aménagements spécifiques, merci de contacter QHSE Partner : qhsepartner@gmail.com

 

Public visé : Tout public, Tout public travaillant dans le secteur alimentaire

Pré-requis : Aucun

Procédure d'admission : Questionnaire des attentes et autoévaluation en entrée de formation

Modalités d'évaluation : QCM & Cas pratiques, Attestation ROFHYA, Etude de cas, Questionnaire de satisfaction à chaud, Autoévaluations en entrée et sortie de formation, Certificat individuel de réalisation

Rythme : Sur mesure

Blocs de compétences

  • ALLERGENES
  • HYGIENE ALIMENTAIRE

Programme de la formation

ALLERGENES

  • ALLERGIES ET INTOLERANCES ALIMENTAIRES

    - Définition de l’allergie - Définition de l'intolérance - Mécanisme de l’allergie - Les "fausses" allergies alimentaires ou réactions pseudo-allergiques alimentaires

  • LES ALLERGENES

    - Présentation des allergènes - Les allergies croisées - Allergies et intolérances les plus courantes - Risques liés aux allergies - Bonnes pratiques à mettre en place pour protéger au maximum votre clientèle.

  • INFORMER ET REAGIR

    - Informer sa clientèle et proposer des alternatives aux consommateurs concernés. - Les bons réflexes à adopter en cas d’une manifestation allergique (tour d’horizon des symptômes en fonction de l'aliment et de l’âge du client).

  • LA REGLEMENTATION

    - Réglementation actuellement en place - Les évolutions futures attendues pour être prêt à les appliquer rapidement et efficacement le cas échéant.

HYGIENE ALIMENTAIRE

  • ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

    1. Les dangers microbiens 1.1. Microbiologie des aliments - Le monde microbien (bactéries, virus, levures, moisissures et parasites) - Le classement des microorganismes (utiles, altération et pathogènes) 1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation - Les principaux pathogènes d’origine alimentaire - Les toxi-infections alimentaires collectives - Les associations germes pathogènes et aliments 1.3. Les techniques de conservation des aliments et les moyens de maîtrise des dangers microbiologique. 2. Les autres dangers potentiels - Dangers chimiques - Dangers physiques - Dangers allergènes

  • LA METHODE HACCP

    1. Les principes de l’HACCP - Définition, enjeux et objectifs - Les 7 principes de l’HACCP - La méthode des 5M 2. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) - L’hygiène du personnel et des manipulations - Le respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement - Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) - Les procédures de congélation/décongélation - L’organisation, le rangement, la gestion des stocks - Le nettoyage et la désinfection

  • LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE

    1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément 2. Connaître la réglementation européenne sur l’hygiène des denrées alimentaires (en vigueur) - Les principes de base du paquet hygiène - La traçabilité - La gestion des non-conformités 3. Connaître la réglementation française concernant les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail 4. La gestion des biodéchets et la loi EGALIM 5. Les contrôles des établissements de la restauration commerciale - La direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, l’agence régionale de santé, la gendarmerie, … - Les grilles d’inspection et les points de contrôle permanents et ciblés - Les suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture administrative de l’établissement, ... 6. La mention "fait maison" 7. La vente à emporter

  • LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

    1. Définitions 2. Le GBPH du secteur d’activité spécifié 3. Le système documentaire 4. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) - Les contrôles à réception - Les contrôles de température - Les analyses microbiologiques - Les documents à présenter aux agents lors des contrôles officiels